Cocktail Outdated-Fashioned là nền tảng và trụ cột của thế giới cocktail. Có thể coi đây là thức uống cocktail có sức ảnh hưởng nhất và lâu đời nhất trong lịch sử, với thành phần cơ bản đơn giản như rượu, nước, đường và bitters. Hãy cùng tìm hiểu về nguồn gốc và sự phát triển của thức uống này trong hai thế kỷ qua.
Bạn đang cải tiến menu cocktail? Tải ngay hướng dẫn của chúng tôi để xây dựng một menu cocktail tốt hơn!
Năm 1806, Câu Hỏi Trong Tờ Báo và Sự Ra Đời Và Phát Triển của Cocktail Outdated-Fashioned
Câu chuyện về Cocktail Outdated-Fashioned bắt đầu từ năm 1806 khi một độc giả của tờ báo upstate New York, The Stability, and Columbian Repository, cho biết sự bối rối với việc đề cập đến “cock-tail” trong số trước đó của bản tin:
“Tôi đã nghe nói về một diễn đàn, về phlegm-cutter và fog driver, về wetting the whistle, về wetening the clay, về a fillip, một spur trong đầu, nước châm rượu, flip và cùng phong cách khác, nhưng trong đời tôi, dù đã sống hàng chục năm, tôi chưa từng nghe về cock tail trước đây. Liệu đó là đặc trưng cho một phần của đất nước này không? Hoặc đó là một sáng chế gần đây? Tên gọi có thể diễn tả thể hiện của đồ uống đó đối với một phần cụ thể của cơ thể chứ?” (Slate)
Câu hỏi này là tài liệu đầu tiên ghi chép về thuật ngữ “cock-tail”, mô tả là bất kỳ sự kết hợp nào của các loại rượu theo câu trả lời của biên tập viên: “Cock tail là một loại đồ uống kích thích, bao gồm rượu các loại, đường, nước và bitters. Nó được gọi thường là một loại hỗn hợp đắng, và được cho là một loại thức uống bầu cử tốt bởi vì nó khiến trái tim mạnh mẽ và mạnh mẽ, đồng thời làm người uống mất tinh thần. Cũng được nói rằng, nó rất hữu ích đối với ứng viên dân chủ: bởi vì, một khi đã uống một cốc, người đó có thể nuốt tất cả mọi thứ khác.” (Slate) Từ đó, thuật ngữ “cocktail” tràn ngập trong các quán rượu trên khắp đất nước, đánh dấu một thời kỳ mới trong lịch sử thức uống. Nhưng trước khi Cocktail Outdated-Fashioned trở thành như chúng ta biết ở ngày nay, một thời kỳ thuật ngữ cần phải phát triển. Yêu cầu cocktail “theo kiểu cũ” thường chỉ đề cập đến một kiểu cổ điển trước khi trở nên đồng nghĩa với một loại đồ uống cụ thể. Điều này cuối cùng trở thành chỉ một công thức duy nhất theo Robert Simonson, tác giả của “The Outdated-Fashioned: Câu chuyện về Cocktail Cổ Điển Nhất Thế Giới, với Công Thức và Chuyện Cổ Tích” và chuyên gia về tất cả mọi thứ liên quan đến cocktail cho biết với Eater. “Cocktail Outdated-Fashioned đã tiếp nối từ Cocktail Whiskey, mà đơn giản chỉ là whiskey, đường, bitters và nước, và đã được phục vụ từ năm 1800 gì đó.” Cho đến những năm 1870 và 1880, khi các nhà pha chế “bắt đầu thêm phần trang trí vào Cocktail Whiskey của họ, một số khách hàng phản đối những sự cải tiến,” bởi vì họ ưa thích phiên bản cổ điển và chọn lựa để đặt “cocktail whiskey kiểu cũ” trong khi đó.
Vào năm 1862, một trong những người sáng lập của thế giới pha chế, Jerry Thomas, đã xuất bản cuốn Jerry Thomas’ Bartenders Guide: Cách Pha Chế Đồ Uống, trong đó có một trong những lần xuất hiện đầu tiên của tên “Outdated-Fashioned.” Cuốn sách yêu cầu công thức của Cocktail Outdated-Fashioned Gin của Hà Lan: “Nghiền nhuy kẹo nhỏ trong một cốc whisky chứa một ít nước, thêm viên đá nhỏ, hai giọt bitters Angostura, một miếng vỏ chanh nhỏ, một ly gin Hà Lan. Khuấy bằng muỗng nhỏ. Phục vụ.” Mặc dù tương tự về nguồn gốc, bao gồm cả việc sử dụng tên Outdated-Fashioned, công thức này không bao giờ đề cập đến whiskey, mà được rộng rãi chấp nhận là cơ sở cho công thức ngày nay. Nguyên gốc chính thức của thức uống này vẫn gây tranh cãi. Trong khi Waldorf-Astoria ở New York thông qua Pendennis Club, một câu lạc bộ xã hội riêng tư ở Louisville, Kentucky đã được tạo ra với cương vị là nơi sinh ra của cocktail như chúng ta biết ngày nay, cuốn sách Trendy American Drinks, của George Kappeler, năm 1895 đề cập đến công thức được gọi là Cocktail Whiskey Outdated-Fashioned mà Simonson mô tả như là mắt xích tiến hóa giữa cocktail whiskey và Outdated-Fashioned như chúng ta biết. “Hòa tan một viên đường kẹo nhỏ với một ít nước trong một cốc whiskey; thêm hai giọt bitters Angostura, một viên đá nhỏ, một miếng vỏ chanh, một ly whiskey. Khuấy bằng muỗng nhỏ và phục vụ, để muỗng trong cốc.” – Cocktail Whiskey Outdated-Fashioned, Trendy American Drinks, George KappelerCuối cùng, Cocktail Whiskey Outdated-Fashioned được rút ngắn thành Cocktail Outdated-Fashioned và phần còn lại, như họ nói, là lịch sử.
Công Thức Ban Đầu của Outdated-Fashioned Năm 1806
- 2 oz bourbon
- ½ thìa cà phê đường
- 3 giọt bitters Angostura
- 1 thìa cà phê nước
- Trang trí: vỏ cam
CÁCH LÀM
- Thêm đường và bitters vào một cốc hiến đá, sau đó thêm nước và khuấy đều cho đến khi đường tan gần hết.
- Lấp đầy cốc với viên đá to, thêm bourbon và khuấy nhẹ để hòa quyện.
- Bày tỏ hương thơm của vỏ cam qua cốc, sau đó thêm vào.
Cocktail Outdated-Fashioned Sau Kháng Chiến
Vào cuối thế kỷ 19, Cocktail Outdated-Fashioned hầu hết đã được “phong độ” theo một kiểu cố định. Sự cấp phép để sản xuất các sản phẩm được coi là “thuốc men, đã khiến nhiều nhà máy rượu phá sản trong thời kỳ cấm vận. Sự trống trải này tạo ra đủ không gian cho các hoạt động chư đạp và phân phối bất hợp pháp để tận dụng thị trường. Lịch sử cocktail trước kháng chiến chịu tổn thất nặng nề trong những thập kỷ sau đó. Ở phía bán trái, những truyền thống cocktail của ngày xưa đã bị lãng quên và thay thế bằng những phương pháp và thành phần mới. “Thời kỳ vàng” của cocktail, bao gồm cả Outdated-Fashioned, cũng không thể tránh khỏi điều này. Simonson nói: “Trong thời kỳ cấm vận, công thức đơn giản đó [Outdated-Fashioned] đã tiến hóa thành một loại thức uống trái cây với cam và anh đào được nghiền nát, và nó đã thống trị suốt nhiều thập kỷ tới. “Một số giả thiết rằng quả và anh đào được sử dụng để che giấu hương vị tệ của whiskey được sử dụng trong thời gian đó. Người khác nghĩ rằng Outdated-Fashioned bị nhầm lẫn với các loại thức uống khác yêu cầu thêm trái cây.” Đến khi những người dân trên Madison Avenue thay thế nó cho ly cà phê buổi sáng của họ, phiên bản thức uống Outdated-Fashioned với trái cây nghiền nát đã thống trị thế kỷ 20 giữa cho đến khi một nhóm nhà pha chế lẻ loi đã thay đổi quỹ đạo của nó trong lịch sử.
Công Thức Outdated-Fashioned Giữa Thế Kỷ (Những Năm 1960)
- 2 oz Whiskey
- 3 giọt bitters
- 1 viên anh đào maraschino
- 1 lát cam
- 1 viên đường
- Trang trí: lát cam và anh đào maraschino
CÁCH LÀM
- Trộn viên đường và anh đào trong một cốc hiến đá và nghiền nát để chiết xuất ra lỏng. Thêm vào lát cam và nghiền nát.
- Thêm đá và rót whiskey và bitters. Khuấy nhanh chóng. Thêm nước soda (tùy chọn).
Renaissance Cocktail Thủ Công và Ngày Nay
Trong hơn một thế kỷ, nó đã được sửa đổi, pha loãng, phân tích và tái sinh. Là một trong những công thức linh hoạt nhất, suốt nhiều thập kỷ, các nhà pha chế đã sáng tạo và tạo ra các phiên bản mới cho cocktail cổ điển này. Khi một nhóm nhà pha chế tò mò vào những năm 1990 bắt đầu tìm hiểu về nguồn gốc của những thức uống họ pha trộn, họ đã khám phá ra một lịch sử phong phú kéo dài hơn một thế kỷ. Các nhà pionie của phong trào cocktail thời nay và những quán bar cocktail thủ công có ảnh hưởng như Milk & Honey, Angel’s Share và Flatiron Lounge đã bắt đầu chiếm lại “thời kỳ vàng” của cocktail và (lại) giáo dục cộng đồng và đồng nghiệp trong ngành. Không ít loại đồ uống đã được khám phá lại kể từ khi phong trào này bắt đầu, đứng đầu trong số đó là công thức gốc của Cocktail Outdated-Fashioned. Nhà pha chế đã bắt tay vào việc loại bỏ nhiều thập kỷ của các phiên bản trái cây nghiền nát và quay trở lại cơ bản. Điều xảy ra sau đó là một sự tái sinh của cocktail Outdated-Fashioned vượt ra ngoài công thức đơn giản của rượu, nước, đường và bitters từ năm 1806. Ngày nay, có niềm an ủi khi biết rằng ai cũng có thể đặt một ly Outdated-Fashioned bất kể địa vị hay loại quán rượu đó là. Với nhiều nhà pha chế, đây là đồ uống quan trọng nhất và đầu tiên để học cơ bản và phát triển trên nền tảng đó. Quá trình phát triển của Outdated-Fashioned chưa dừng lại, câu chuyện của nó vẫn đang được viết. Dưới đây là ba phiên bản hiện đại của Outdated-Fashioned mà chúng tôi thích thưởng thức.
Benton’s Outdated-Fashioned
Công thức dựa theo Liquor.com
- 2 oz bourbon 4 Roses đã được rửa bơ*
- ¼ oz syrup đường nhãn B
- 2 giọt bitters Angostura
- Trang trí: vỏ cam
CÁCH LÀM
- Thêm bourbon đã được rửa bơ, syrup nhãn B và bitters vào một ly trộn với đá và khuấy cho đến khi lạnh. Lọc vào một cốc hiến đá với một viên đá lớn.
- Bày tỏ hương thơm của vỏ cam lên cocktail và cho vỏ cam vào cốc.
- *Bourbon 4 Roses đã được rửa bơ (từ “The PDT Cocktail Book” của Jim Meehan): Trong một cái chén/cambro, pha trộn 1 chai bourbon 4 Roses 750 mL và 1 1/2 oz mỡ hóa lỏng từ thịt sốt núi rủ Benton. Đặt sang một bên trong 4 giờ để thấm. Đặt chén vào ngăn đá tủ l